Kľúčové poznatky
- „Čisté“mäso vypestované v laboratóriu je technickou výzvou a v súčasnosti je oveľa drahšie ako „skutočné“mäso.
- Neštruktúrované živočíšne produkty, ako je mlieko, paštéta a vajcia, sa dajú replikovať oveľa jednoduchšie.
- Prime steak nie je cieľom. Čisté mäso sa pravdepodobne najskôr objaví v spracovaných potravinách.
Existujú dva druhy „falošného“mäsa: skutočný mäsový proteín, ktorý sa pestuje v laboratóriu, a rastlinné produkty, ktoré sú umne vyrobené tak, aby vyzerali, cítili a chutili čo najviac ako mäso. Ale mäso vypestované v laboratóriu nie je len o hamburgeroch a kuracích nugetách. Je to aj o mlieku, syre a vajciach.
Falošné mäso je práve teraz také horúce. Z hľadiska životného prostredia je to oveľa čistejšie ako pestovanie kráv, ošípaných a sliepok. Tiež to vyjde lacnejšie. A ak si pomyslíte: „Nikdy nebudem jesť steak vypestovaný v laboratóriu,“uniká vám pointa.
Laboratórne mäso pravdepodobne skončí ako náplň do hamburgerových buchiet a iných tajomných mäsových výrobkov skôr, ako sa dostane na váš záhradný gril. Mohlo by to ohroziť celý potravinársky priemysel a vy z toho budete mať radosť. Ale ešte nie je pripravený na mainstream.
"Väčšina výziev v čistom mäse sa týka ťažkostí so zvyšovaním produkcie a dlhého výrobného času (3 týždne a viac), čo vedie k vysokým nákladom a strate čistoty buniek, "Biologické spracovanie a kultivácia v Berlíne expert na mäso Jordi Morales Dalmau povedal Lifewire prostredníctvom okamžitej správy. „To vytvára obrovskú príležitosť pre nové spoločnosti s neštruktúrovanými produktmi, ako sú vajcia, syr alebo paštéta."
Textúra a štruktúra
Laboratórne mäso alebo čisté mäso je vyrobené z kultúry skutočných mäsových buniek, pestovaných v „sére“živín. Znie to nechutne, ale oveľa menej nechutne ako to, čo sa hodí do lacného párku v rožku. Pri príprave mäsa týmto spôsobom je niekoľko problémov. Jedným z nich je, že zvieracie sérum je veľmi drahé.
„Zvieracie sérum poskytuje rastúcim bunkám základné stopové živiny a rastové faktory,“píše Bettina Hudry Gerez na blogu Alcimed. To je jeden z dôvodov, prečo je laboratórne mäso stále približne 4-násobkom ceny mäsa zo zvierat.
Toto rastové médium je tiež „zvyčajne vyrobené zo zvieracích plodov,“hovorí Morales Dalmau, „ktoré nie sú veľmi vhodné pre zvieratá.“
Ďalším veľkým problémom je štruktúra. Aby ste dosiahli textúru šťavnatého steaku, musíte bunky pestovať na lešení, ktoré im dáva správnu štruktúru, inak z nich vyrastie beztvará kaša. Tieto lešenia ešte nie sú jedlé, čo robí veci ešte ťažšie. A rast si tiež vyžaduje čas.
Tak ako pestovanie kravy od narodenia po porážkový vek trvá týždne, aj pestovanie kravských buniek trvá približne štyri týždne. Na druhej strane je tu oveľa menej odpadu, znečistenia a emisií uhlíka s laboratórnym mäsom.
Mäso vypestované v laboratóriu nie je len o hamburgeroch a kuracích nugetách. Je to aj o mlieku, syre a vajciach.
Toto je jeden z dôvodov, prečo sa skoré výsledky laboratórneho mäsa použili na výrobu hamburgerov. A je to tiež dôvod, prečo sú živočíšne bielkoviny vypestované v laboratóriu ideálne pre mliečne výrobky a vajcia. A keďže sa vajcia a mliečne výrobky tak široko používajú v pripravených a balených potravinách, mohli by byť skutočnými zmenami v revolúcii laboratórneho „mäsa“.
Perfektný deň
Mlieko je bez štruktúry, ako by ste chceli. Je to tuk suspendovaný vo vode s primiešanými bielkovinami a ďalšími kúskami. To znamená, že obchádza všetky štrukturálne problémy čistého mäsa.
Spoločnosť Perfect Day zo San Francisca prišla na to, ako prijímať skutočné mliečne bielkoviny a fermentovať ich v špeciálnej zmesi mikroflóry namiesto použitia živočíšneho séra. "Pretože naše bezživočíšne mliečne bielkoviny sú identické s tými, ktoré sa nachádzajú v kravskom mlieku," píšu zakladatelia, "poskytujú rovnakú krémovú, rozplývavú, hodvábnu chuť a textúru konvenčných mliečnych výrobkov, ktorým sa rastlinné alternatívy jednoducho nevyrovnajú."
Výsledkom je zmrzlina, smotana, mlieko a syr, ktoré sú vegánske, s kóšer certifikátom a bez laktózy. Rozhodujúce však je, že stále ide o skutočný mliečny proteín, ktorý sa práve pestuje bez kravy.
Hrubé?
Nakoniec sa však technické problémy vyriešia a potravinársky priemysel bude tieto zložky používať vo svojich produktoch. Hlavnou prekážkou teda bude akceptácia zo strany zákazníkov. Vzhľadom na množstvo hrubého odpadu, ktorý je už v našich mäsových výrobkoch, a etiku celého potravinového reťazca živočíšneho pôvodu si čisté mäso zaslúži svoje meno.
Skončíme grilovaním steakov z laboratórnej kultúry na našich dvoroch? Možno, možno nie. Ale aj keď budeme stále pestovať kravy na steaky, čisté mäso takmer určite skončí vo všetkom ostatnom. Možno sa skutočné hovädzie a kuracie mäso stane drahou pochúťkou, rovnako ako predtým, keď priemyselná výroba zrazila ceny na neudržateľnú úroveň.
Mäso by malo byť drahé. Alebo skôr je to už drahé. Len to nie sme my, kto za to platí.
